|
 За то время, которое прошло с тех пор, как благодаря огню природа превратилась в культуру, пища нередко становилась предметом религиозной этики и разных видов эстетики – начиная с наскальной живописи, заканчивая современным инстаграмом.
Известное выражение «Человек – это то, что он ест» будет справедливым и в обратном понимании. Еда – это человеческое отражение. Представления о добром и злом, чистом и нечистом, воплощенные в разные табу, представления о красивом и ужасном, набор технологий и прочее. Каждая эпоха видела свою тарелку через собственные «очки».
Средневековье, когда люди не то что не знали вилок, но и не использовали кастрюль и сковород, видело пищу в качестве божественной милости. Еда темных веков имела вид слегка оформленной массы, обработанной огнем. Это до сих пор видно в древних классических рецептах, к примеру, блюдо рагу. Оно на самом деле смотрится не эстетично.
Как появилась презентация холодных блюд?
Благодаря высокому значению эстетики быта в целом, которое стало актуальным в новое время в европейских странах, за счет появления разных продуктов из Азии и Америки, процесс приготовления блюд привнес интерес к цвету и форме еды. Игра воображения, которую показывали повара в начале прошлого века с их цирком из фаршированных птиц, облепленных перьями, была удивительной. Возвращение первоначальной формы тому, что было убито, выпотрошено и приготовлено, возвращало объекту его субъективность. В сочетании с правильной посудой, соперничавшей с оформлением дворцов, это словно утверждало человека, проявлявшего свои таланты в трансформации пищи.
Однако для создания идеальной современной презентации холодного или горячего блюда требуется иной уровень легкомыслия и занудности одновременно. И здесь необходим иной масштаб. И он появился в эпоху Наполеона. У данного масштаба даже есть свое имя – Мари Антуан Карем. Ресторанная эстетичность на протяжении двух последующих столетия была описана и продумана Каремом в его книгах. Все эти презентации тортов с соблюдением баланса объема и высоты, стремление к четкой геометрии – все это появилось благодаря этому шефу.
Презентации Огюста Эскофье
Систему Карема существенно упростил Огюст Эскофье, который построил технологии ресторанной работы по принципу бригад и до сих пор более 90 процентов ресторанов мира, даже не догадываясь об этом, работают по схеме, созданной Эскофье. Также он систематизировал подачу блюд за счет солярной системы. Основной продукт должен лежать в центре композиции, а соусы и гарниры выкладываются как кометы, спутники и планеты, сопровождающие его.
Эскофье являлся сторонником четкой геометрии линий на тарелке. Отсюда появилась привычка соблюдать одинаковую форму нарезки, выводить точные линии, квадраты и окружности и многое другое.
Это своеобразный гуманистический пафос, легший в основу работы кухни еще в эпоху Возрождения, все тот же человек, выступающий в роли творца, который придает неприглядному определенную форму.
|
